Der richtige Umgang mit Kräutern & Gewürzen


Gewürze

Umgang mit Kräutern und Gewürzen: Ohne Kräuter und Gewürze geht es nicht. In unseren Küchen sorgen sie für den guten Geschmack der Gerichte. Viele Gewürze sind getrocknet über gewisse Zeiträume lagerfähig, allerdings sollten einige auch möglichst frisch verarbeitet werden.

Wer Gewürze und Kräuter richtig einzusetzen versteht, verfeinert jede Speise – wie die simple Möhrensuppe, die mit ein bisschen Ingwer oder Curry wesentlich raffinierter schmeckt oder Kartoffeln, die mit Rosmarin, Olivenöl und Salz zur bemerkenswerten Beilage avancieren.

Und überhaupt: Ohne Pfeffer und Salz, ohne Chili oder Knoblauch, Petersilie oder Rosmarin käme nur ein fades Einerlei aus der Küche.

Damit all die schönen Aromen jede Kost noch kostbarer schmecken lassen, will der Umgang mit den Gewürzen gelernt sein. Denn die Dosis macht den Geschmack – jeder, der sich schon einmal mit dem Salz etwas vertan hat, wird das bestätigen.

Also: Was sollte beachtet werden?

 

Trocken, luftdicht und dunkel lagern

Oberflächlich betrachtet erscheinen viele Gewürze lange haltbar und robust. Dabei sind sie es gar nicht. Vielmehr kann bei ihrer Lagerung vieles schieflaufen: Wer seine Gewürze anstatt in hübschen Dekogläsern in luftdichten und lichtundurchlässigen Behältern aufbewahrt, macht es richtig – allerdings nicht über dem Kochherd, sondern an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort. Denn Sauerstoff und Licht schädigen unsere Gewürze.

Wer Streuer und Mühlen über aufsteigenden Dampf hält, braucht sich über verklebte Öffnungen nicht zu wundern. Sitzen die Verschlüsse schlecht, entweichen peu à peu die Aromen.

Apropos Frische: Wie bei allen Lebensmitteln sollten auch Gewürze frisch sein. Was lange im Regal liegt, kann getrost dort bleiben. Vorzuziehen sind kleine Mengen an Bio-Ware, die schnell und frisch aufgebraucht werden. Generell sind dabei ganze Gewürze wesentlich geschmackvoller und haltbarer als gemahlene.

Sie werden bedarfsweise im Mörser oder in der Mühle zerkleinert. Ein solider Mörser oder eine gute Pfeffermühle ist garnicht so teuer und – bei richtiger Pflege – eine Anschaffung für Jahrzehnte.

Bei vielen Gewürzen wie Piment-, Koriander- und Pfefferkörner, Anis- und Fenchelsamen oder Wacholderbeeren hilft ein kurzes, fettfreies Anrösten in der Pfanne dabei, noch mehr Aroma herauszukitzeln.

Auch bei den Kräutern ist die Frische das A und O: Im getrockneten Zustand verflüchtigen sich die Aromen schnell – Ausnahmen mögen Majoran, Thymian oder Oregano sein. Dill, Petersilie oder Basilikum sollten generell frisch verwendet werden.

Man wäscht und zerkleinert die Kräuter erst kurz vor Gebrauch mit den Stielen, die viel Geschmack enthalten. Beim Lieblingskraut der Deutschen – der Petersilie –  können beispielsweise Stängel fein gehackt unter Gemüse gezogen werden. Oder man zerdrückt sie und lässt sie einige Zeit in Soße oder in der Suppe mit ziehen, um vom breiten, an Wurzelgemüse erinnernden Geschmack zu profitieren.

 

Die größten Fehler im Umgang mit Gewürzen

Zu lange, zu heiß, zu viel – das sind die häufigsten Fehler im Umgang mit Gewürzen und Kräutern.

Besonders geschmacksintensive Gewürze wie Sternanis oder Chili sollten nur vorsichtig dosiert werden , um andere Aromen nicht zu überlagern.

Es gibt Gewürze, die sich gegenseitig aufheben oder einander verstärken. Clevere Köche verstehen das auszunutzen: So liefern Knoblauch und Ingwer beispielsweise zusammen mehr antioxidative Wirkstoffe als einzeln – zugleich dämpft Ingwer den intensiven Knoblauchgeruch.

Zuviel Hitze ist auch problematisch: Ätherische Öle verflüchtigen sich, hochwertige Inhaltsstoffe gehen dann verloren. Viel Hitze macht manche Gewürze bitter, beispielsweise Paprikapulver oder Rosmarin.

Gewürze nicht totgaren! Richt es in der Küche gut, ist vom Aroma im Topf nicht mehr viel übrig. Am besten die Gewürze erst im letzten Fünftel der notwendigen Garzeit zugeben.

Übung ist das A und O

Es ist gut, sich langsam an die charakteristischen Aromen heranzutasten. So bildet sich ein sicheres Gefühl für die jeweils passende Dosis zum rechten Zeitpunkt heraus. Dann beginnt das Herausfinden eigener Würzideen – vielleicht Möhrensuppe mal mit Zitronengras …

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